Okonomiyaki


 
Dieses Gericht ist besonders bei jungen Menschen beliebt, weil es nicht teuer ist, herzhaft schmeckt und sich leicht abwandeln lässt. Ausgangspunkt von Okonomiyaki ist ein Teig aus Mehl, Wasser und Eiern. Diesem werden nach Belieben Gemüse, Garnelen oder Fleisch hinzugefügt. Da dieses Gericht ebenfalls am Tisch zubereitet wird, kann jeder seine eigene Mahlzeit zusammenstellen. Reichen Sie dazu die von uns vorgeschlagene Sosse oder kreieren Sie Ihre eigene Spezialsosse - es soll einfach Spass machen.


Autor: Namiko Chen (Just One Cookbook)
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Zubereitung:
  1. Ei verquirlen und mit Wasser vermengen. Mehl sieben und nacheinander unterrühren
  2. Kohlblätter in lange, dünne Streifen schneiden. Zwiebel hacken und Sprossen putzen.
  3. Teig mit Kohl, Zwiebel, Keimlingen und Garnelen mischen. Zutaten für die Sosse vermengen.
  4. Eine elektrische, gusseiserne Pfanne zum Pfannkuchenbacken am Tisch erhitzen und leicht mit Pflanzenöl einfetten. Einen Schöpfer Teig auf die Platte geben und wie einen Pfannkuchen zubereiten. Etwas Nori-Streifen, Katsuobushi und Streifen von Ingwer auf dem "Pfannkuchen" verteilen und etwas Teig darübergeben.
  5. Sobald die eine Seite gar ist, "Pfannkuchen" wenden und mit einem Spachtel andrücken, um das Verdampfen von Feuchtigkeit im Inneren des "Pfannkuchens" zu beschleunigen. Wennn der "Pfannkuchen" gar ist, wieder auf die andere Seite wenden und so servieren. Vor dem Essen mit Sosse bestreichen.
Zutaten:

1 Ei
2 1/2 Tassen Wasser
2 Kohlblätter
1/2 Frühlingszwiebel
80 g Sojabohnenkeimlinge
20 g kleine getrocknete Garnelen

Sosse:

1 1/2 EL Ketchup
3/4 EL Okonomi-Sauce - Pflanzenöl
Nori-Streifen
1 Tasse Katsuobushi (Bonito- Streifen)

4 Portionen, 461 kcal; 12,9 g Protein pro Portion


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Grillspiesschen mit Huhn (Yakitori)

 
Eine allzeit beliebte Zerstreuung der Japaner - insbesondere derjenigen, die einen Snack für die Zugfahrt nach Hause brauchen - ist es, in einer rauchigen Bar einen Drink zu nehmen und dabei ein frisch gegrilltes Yakitori zu essen. Yakitori-Bars füllen sich allmählich um sechs Uhr abends und sind bis spät in die Nacht geöffnet.
Der Schlüssel zu einem wirklich köstlichen Yakitori ist die Sosse. Eingekochte Sojasosse und Mirin sind der Grundstock, zu dem jeder Master einer Yakitori-Bar seine eigene geheime Mischung aus verschiedenen Zutaten gibt, so dass eine einmalige Sosse entsteht.Der Spass bei Yakitori ist, dass Sie nicht versuchen müssen, besonders vornehm zu essen - beissen Sie einfach in ein Fleischstück auf dem Spiess und ziehen Sie es mit den Zähnen herunter. Selbstverständlich kann man Yakitori alleine zu Hause essen, aber irgendwie scheint es bei einem angeregten Gespräch in einer Gruppe von Freunden viel besser zu schmecken.






 
Vorbereitung:
  1. Für die Yakitori-Sosse alle Zutaten in einem grossen Topf mischen, zum Kochen bringen und bei starker Hitze um 1/3 einkochen lassen. Die Sosse dann in ein hohes Gefäss geben, so dass man später die Spiesschen besser marinieren kann.
  2. Hühnchenbrustfilets gründlich abspülen, trockentupfen und in etwa 2,5 cm grosse Würfel schneiden.
  3. Hühnerlebern ebenfalls gründlich abspülen, trockentupfen und von Röhren und Sehnen befreien. Dann je nach Grösse halbieren.
  4. Die frischen oder eingeweichten Pilze putzen, entstielen, die Köpfe halbieren.
  5. Die gewaschenen Paprikaschoten der Länge nach vierteln, dabei von Samensträngen und Stengelansätzen befreien. Die Paprikaviertel quer halbieren oder dritteln.
  6. Den Lauch putzen, nur die hellen Stielteile verwenden und in etwa 2,5 cm lange Stücke schneiden.
  7. 25 - 30 Bambusspiesschen für einige Minuten in kaltes Wasser legen, damit sie während des Grillens nicht verbrennen.
  8. Die Spiesse je nach Belieben unterschiedlich mit Fleisch- oder Leberwürfeln und Gemüse bestücken. Wichtig ist dabei, dass die einzelnen Stückchen nicht zu dicht aneinander gesteckt werden, damit die Hitze besser eindringen kann.

Zubereitung:
  1. Die Spiesschen können sowohl auf einem Holzkohlengrill, als auch unter einem Elektrogrill oder in einer Grillpfanne gegart werden. Ist das alles nicht vorhanden, kann man auch eine normale Bratpfanne verwenden, in die man dann portionsweise das Speiseöl gibt.
  2. Die Spiesschen in die Sosse tunken, abtropfen lassen und unter häufigem Wenden grillen. Dabei hin und wieder die Spiesschen in die Sosse tunken. Wird eine Bratpfanne verwenden, brät man die Spiesschen in Öl an und bestreicht sie anschliessend öfters mit Sosse.
  3. Spiesschen, die ausschliesslich mit Gemüse bestückt sind, werden nur einmal in die Sosse getaucht und dann zubereitet. Man kann sie anschliessend mit etwas Sojasosse oder einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln.
  4. Yakitori rasch auf einer grossen Platte anrichten und bei Tisch nach Belieben mit Shichimi Togarashi und Senf nachwürzen.
Zutaten:

Yakitori-Sosse:

1 EL Zucker
4 - 6 EL Mirin
8 - 10 EL Sojasauce
8 - 10 EL Sake150 g Hühnerbrustfilet ohne Knochen, mit Haut
150 g Hühnerschenkel ohne Knochen
200 g Hühnerleber
4 Shiitake-Pilze, ersatzweise Steinchampignons
4 kl. Paprikaschoten
1 - 2 Stangen junger Lauch
2 EL Speiseöl

Zum Würzen:

Zitronensaft
Sojasauce
Shichimi Togarashi

Hinweise:
  • Anstelle der selber zubereiteten Yakitori-Sosse kann man auch eine fertige nehmen.
4 Portionen, ca. 350 kcal pro Portion

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Kalte Soba-Nudeln (Zaru-Soba)

 
Seit jeher aufgrund ihres Geschmacks und ihrer Konsistenz geschätzt, erfreuen sich Soba-Nudeln wegen ihres hohen Protein- und Vitamin B1-Gehalts als gesundheitsbewusstes Essen immer grösserer Beliebtheit. Soba-Nudeln werden aus Buchweizenmehl hergestellt, wobei Weizenmehl als Bindemittel dient. Damit die Nudeln ihre charakteristische Konsistenz erhalten, wird auf die Kochmethode besonders grossen Wert gelegt. Soba-Nudeln können ebenso wie die Udon-Nudeln in eine heisse Brühe getaucht werden; in diesem Rezept wird eine geschmackvolle, kühle Sosse zum Dippen gereicht. Der Geschmack dieser Sosse wird hauptsächlich von Mirin bestimmt; die Sosse ist der wichtigste Bestandteil dieses herrlichen Gerichtes.




Zubereitung:
  1. Mirin in einem Topf zum Kochen bringen. Dashi hinzufügen und aufkochen. Sojasosse hinzugeben und vom Herd nehmen. Sosse in einem Kännchen aufbewahren.
  2. Frühlingszwiebel fein hacken. 10 Minuten in Wasser einweichen, dann abseihen.
  3. Wasser in einem grossen Topf bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Nudeln hinzugeben und langsam umrühren, damit sie nicht verkleben. Wenn das Wasser wieder heftig zu kochen beginnt, 1/4 Tasse kaltes Wasser zum Abkühlen hinzufügen. Wasser erneut aufkochen lassen und die Nudeln kochen, bis sie gar sind. Sie sollten aber immer noch Biss haben. Nudeln sofort abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken, dann abtropfen lassen.
  4. Nudeln auf einzelnen Bambusschalen oder in herkömmlichen Schalen anrichten und mit Nori garnieren. Dip auf einzelne Schälchen verteilen, dazu Zwiebeln, Wasabi und Shichimi Togarashi reichen. Dip je nach Belieben würzen, dann die Nudeln eintauchen und essen.
Zutaten:
Dip-Sosse: 300 ml Kombu Tsuyu (weniger bei Konzentrat)
oder
4 1/2 EL Sojasauce
3 EL Mirin
2 Tassen Dashi-Brühe
400g Soba-Nudeln
Nori-Streifen
1 Frühlingszwiebel
Wasabi
Shichimi Togarashi

Hinweis:
  • Japanische Nudelgerichte werden in der Regel unter lautem Schlürfen verzehrt; die Nudeln sollen dadurch noch besser schmecken, und sie werden gleichzeitig gekühlt, wenn sie mit einer heissen Brühe serviert werden.
  • Anstelle selbst gemachter Brühe kann man auch die fertige Nudelsosse Menmi verwenden.
  • Die Kochzeit kann je nach Hersteller variieren.
4 Portionen, 392 kcal; 14,9 g Protein pro Portion


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Udon-Nudelsuppe (Kitsune-udon)

 
Gerichte mit Udon-Nudeln sind sehr variabel und werden von den Japanern als leichte Mahlzeit geschätzt. Dazu gehören lange Zwiebeln, Ingwer, Shichimi Togarashi und Nori-Seetang. Die Kombination von Soja-Sosse und Mirin verleiht der Brühe ihren typischen Geschmack, der weitaus besser ist als die Summe ihrer Bestandteile.

Zubereitung:
  1. Tofu-Lagen mit heissem Wasser abbrausen, um überschüssiges Öl zu entfernen. Aus jeder Lage vier Dreiecke schneiden.
  2. Tofu und die Zutaten für die Brühe in einen Kochtopf geben. Mit einem kleineren Deckel und dem Kochtopfdeckel. Bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten kochen lassen.
  3. Spinat in kochendem Wasser 1 bis 2 Minuten blanchieren, sofort unter fliessendem kalten Wasser abspülen und in 4 cm lange Stücke schneiden.
  4. Zwiebel fein hacken. 10 Minuten in Wasser einweichen und abtropfen lassen.
  5. Für die Brühe Mirin in einem Topf zum Kochen bringen. Dashi hinzufügen und erneut aufkochen lassen. Soja-Sosse zugeben und beiseite stellen.
  6. Bei grosser Hitze reichlich Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Udon-Nudeln zugeben und langsam umrühren, damit die Nudeln nicht verkleben. Wenn das Wasser wieder heftig zu kochen beginnt, 1/4 Tasse kalten Wasser zum Abkühlen hinzufügen. Erneut aufkochen lassen und wiederum 1/4 Tasse Wasser zugeben. Sobald das Wasser wieder kocht, Topf vom Herd nehmen, Deckel aufsetzen und 2 Minuten stehen lassen.
  7. Nudeln in ein Sieb abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken; dabei die Nudeln sanft zwischen den Handflächen auflockern.
  8. Nudeln mit kochendem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und auf 4 einzelne Schalen verteilen. Etwas Sosse über die Nudeln giessen und Tofu, Spinat und Zwiebeln darüber geben. Je nach Belieben vor dem Servieren mit Pfeffer bestreuen.
Zutaten:

2 dünne Lagen fritierter Tofu

Brühe:

1//2 Tasse Dashi-Brühe
1 1/2 EL Soja-Sosse
1 1/2 EL Mirin
4 1/2 EL Sake
150 g Spinat
Salz
10 cm lange Zwiebeln

Sosse:

4 1/2 EL Mirin
5 Tassen Dashi-Brühe
6 EL Soja-Sauce
400g Udon-Nudeln
Shichimi Togarashi

Hinweise:
  • Die Kochzeit variiert je nach Nudeldicke und Marke.
  • Anstelle selbstgemachter Brühe kann man fertige Nudelsosse, z.B. Menmi oder Tsuyu no Moto verwenden.
4 Portionen, 483 kcal; 14,9 g Protein pro Portion

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Schweineschnitzel Donburi (Katsudon)


Dies ist eines der vielen Donburi-Gerichte, deren Name von der tiefen Schüssel, in der sie serviert wird, stammt - die Endung don ist lediglich eine Abkürzung für Donburi. Diese Gerichte werden sehr gerne mittags gegessen, und sie bestehen üblicherweise aus einer grossen Portion Reis mit Fisch oder Meeresfrüchten, Fleisch oder Gemüse darauf und Brühe. Bei dieser Version wird Tonkatsu, ein fritiertes Schweineschnitzel, auf den Reis gegeben. Man verwendet jedoch weniger Öl als beim herkömmlichen Fritieren.



Zubereitung:
  1. Schweinelenden-Scheiben am Fettrand mehrmals einschneiden. Fleisch mit einem Fleischklopfer weich klopfen, dann salzen und pfeffern.
  2. Ein Ei verquirlen und in einen flachen Teller geben. Fleisch trockentupfen. Fleisch-Scheiben zuerst mit Mehl bestäuben, in das verquirlte Ei tauchen und dann in den Semmelbröseln wenden. Fest andrücken, damit die Panade gut hält.
  3. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin 5 bis 6 Minuten braten, dabei einmal wenden.
  4. Zwiebel in Ringe schneiden.
  5. Zutaten für die Brühe verrühren. 1/4 der Brühe und 1/4 der Zwiebelringe in einer kleinen Pfanne köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich werden.
  6. Schnitzel in mundgerechte Stücke zerkleinern und in die Pfanne geben. Ein verquirltes Ei darübergießen. Sobald das Ei zu stocken beginnt, 1/4 der Erbsen darüber streuen.
  7. 1/4 des warmen Reises in eine Schale geben und die Schnitzel-Mischung aus der Pfanne darauf anrichten. Mit den restlichen drei Schnitzeln ebenso verfahren.
Zutaten:

6 Tassen gekochter Reis
4 Scheiben Schweinelende (450g)
Salz und Pfeffer
5 Eier
Mehl
1 1/2 Tassen Semmelbrösel
1/2 Tasse Pflanzenöl
1 Zwiebel (200g)

Brühe:

1 1/2 Tassen Dashi-Brühe
6 EL Soja-Sauce
7 1/2 EL Mirin
3 EL Sake
20g grüne Erbsen, TK oder frisch
Tonkatsu-Sauce


4 Portionen, 577 kcal; 28,4 g Protein pro Portion


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Gedämpfte Kartoffeln mit Rindfleisch (Nikujaga)

 

 
Dies ist eines der beliebtesten Gerichte der landestypischen Küche Japans. Bei dieser Kochmethode werden die Zutaten solange bei niedriger Hitze in der Brühe gekocht, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Anschliessend wird der Kochtopf vorsichtig geschwenkt, um die Zutaten mit der verbleibenden Flüssigkeit zu vermengen. Die zu dämpfenden Zutaten werden direkt mit einem kleinen runden und flachen Deckel abgedeckt, so dass ihre Form erhalten bleibt und sie besser den Geschmack der Brühe aufnehmen.




 
Zubereitung:
  1. Kartoffeln schälen und vierteln. 5 Minuten in Wasser einweichen, dann abseihen. Zwiebeln in 6 bis 8 Stücke zerkleinern.
  2. Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Flüssigkeit zum Dämpfen bis auf die 2 1/2 Tassen Dashi in einem grossen Kochtopf vermengen, aufkochen und anschliessend das Rindfleisch hinzufügen. Weiterkochen lassen, bis das Rindfleisch eine andere Farbe annimmt. Rindfleisch herausnehmen und beiseite stellen.
  3. Schaum abschöpfen. Kartoffeln und 2 1/2 Tassen Dashi hinzufügen und aufkochen lassen. Kleineren Deckel sowie Kochtopfdeckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze weiterkochen. Sobald die Kartoffeln gar sind, Zwiebeln hinzufügen und Hitze zurücknehmen. Weiterköcheln lassen bis die Flüssigkeit reduziert ist. Rindfleisch wieder zugeben, und den Topf mit beiden Händen vorsichtig schwenken, damit die Zutaten gleichmässig mit der Flüssigkeit bedeckt werden. Die Brühe sollte fast vollständig verkocht sein.
  4. Zuckerschoten putzen und 1 bis 2 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen. Abseihen und in einem Sieb abkühlen lassen. Diagonal halbieren und zum Garnieren verwenden.
Zutaten:

3-4 Kartoffeln
1 Zwiebel, ca. 200 g
400 g Rindfleisch, in dünne Scheiben geschnitten Brühe:

 1/4 Tasse plus 2 1/2 Tassen Dashi-Brühe
1 1/2 EL Zucker
6 EL Mirin
4 1/2 EL Sake
6 EL Soja-Sauce
8 Zuckerschoten
Salz

Hinweise:
  • Anstelle des kleineren, hölzernen Deckels lässt sich auch kreisförmig zugeschnittenes Backpapier oder Aluminiumfolie verwenden, das etwas grösser als der Topf ist. Mehrmals einschneiden, damit der Dampf entweichen kann, und auf die zu dämpfenden Zutaten legen. Den Rand entlang des Topfes nach oben biegen.
  • Den hölzernen Deckel vor dem Aufsetzen anfeuchten, damit er nicht schmutzig wird oder Flüssigkeit aufnimmt.
  • Das Gericht lässt sich auch mit Karotten ergänzen. Anstelle des Rindfleisches kann Schweinefleisch verwendet werden, und die Zuckerschoten können durch grüne Erbsen ersetzt werden.
4 Portionen, 415 kcal; 19,9 g Protein pro Portion

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Schweinefleisch mit Ingwer (Butaniku no shogayaki)

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Ingwer wird in der japanischen Küche häufig eingesetzt, um einem Gericht Aroma zu verleihen, eine angenehme Schärfe zu erreichen und den Appetit anzuregen. In der Marinade dient Ingwer dazu, dem Schweinefleisch den "Fleischgeruch" zu nehmen und andere Fleisch- und Fischsorten vom strengen Geschmack zu befreien.

Zubereitung:
  1. Zutaten für die Marinade vermengen und das Schweinefleisch darin 15 Minuten marinieren.
  2. Keimlinge putzen. Karotten in Julienne-Streifen schneiden. Grüne Paprika vierteln und entkernen.
  3. Pflanzenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Schweinefleisch gut abtropfen lassen und die Marinade aufbewahren. Fleisch bei starker Hitze 1 Minute anbraten. Wenn das Fleisch fast gar ist, Marinade hinzufügen und die Pfanne vorsichtig schwenken, um die Fleischstücke gleichmäßig mit der Marinade zu bedecken. Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
  4. Keimlinge, Karotten und Paprika in die Pfanne geben und kurz anbraten. Sobald das Gemüse gar ist, Pfanne von Herd nehmen. Darauf achten, dass das Gemüse noch knackig ist.
  5. Schweinefleisch und Gemüse in einzelnen Schalen anrichten.
  1. Zutaten für die Marinade vermengen und das Schweinefleisch darin 15 Minuten marinieren.
  2. Keimlinge putzen. Karotten in Julienne-Streifen schneiden. Grüne Paprika vierteln und entkernen.
  3. Pflanzenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Schweinefleisch gut abtropfen lassen und die Marinade aufbewahren. Fleisch bei starker Hitze 1 Minute anbraten. Wenn das Fleisch fast gar ist, Marinade hinzufügen und die Pfanne vorsichtig schwenken, um die Fleischstücke gleichmässig mit der Marinade zu bedecken. Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
  4. Keimlinge, Karotten und Paprika in die Pfanne geben und kurz anbraten. Sobald das Gemüse gar ist, Pfanne von Herd nehmen. Darauf achten, dass das Gemüse noch knackig ist.
  5. Schweinefleisch und Gemüse in einzelnen Schalen anrichten.
Zutaten:

Marinade:

4 1/2 EL Sake
6 EL Soja-Sauce
2 1/4 EL Mirin
1 1/2 EL Ingwersaft
600 g Schweinefleisch, in dünne Scheiben geschnitten
250 g Sojabohnenkeimlinge
1 Karotte, 4cm lang
2 grüne Paprikaschoten, ca. 70 g
3 EL Pflanzenöl

Hinweis:
Als Gemüse lassen sich auch gut Zuckerschoten, Zwiebeln, Kohl oder Auberginen verwenden.

4 Portionen, 561 kcal; 29,6 g Protein pro Portion

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Donburi mit Hühnchen und Ei (Oyakodon)

 
Dies ist wohl das Donburi-Gericht schlechthin. Der japanische Name dieses Gerichts bedeutet "Eltern und Kind"-Donburi, da sowohl Hühnchen als auch Eier verwendet werden. Durch das Abdecken der Schüssel mit einem Deckel kann der Reis die Brühe besser aufnehmen. Die Süsse der gekochten Zwiebel bildet einen schönen Kontrast zu den anderen Aromen.

Zubereitung:

1.Hühnchenfleisch in mundgerechte Stücke, Zwiebel in dünne Ringe, Klee in 2,5 cm lange Stücke schneiden.
2.Zutaten für Brühe vermengen. Jeweils 1/4 der Brühe wird weiter verarbeitet. 1/4 der Brühe in einer kleinen Pfanne zum Kochen bringen. Jeweils 1/4 vom Hühnchenfleisch und von den Zwiebeln zufügen und köcheln lassen.
3.Sobald das Hühnchenfleisch gar ist, vorsichtig 1 verquirltes Ei über die Fleischmischung verteilen; darauf achten, dass soviel Fleisch wie möglich mit dem Ei bedeckt wird. Wenn das Ei zu stocken beginnt, Klee darüber streuen. Zudecken und eine halbe Minute köcheln lassen.
4.1/4 des Reises in eine Schale geben und vollständig mit der Hühnchen-Ei Mischung aus der Pfanne bedecken. Den Vorgang für die restlichen 3 Portionen wiederholen.
 Zutaten:

6 Tassen gekochter Reis
300 gr Hühnerfleisch ohne Knochen
1 Zwiebel
8 Kleezweige

Brühe:

1 1/2 Tassen Dashi-Brühe
3 EL Sake
7 1/2 EL Mirin
4 Eier

4 Portionen, 577 kcal; 28,4 g Protein pro Portion

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Sukiyaki-Rezept



In Japan gibt es eine grosse Vielzahl an Nabe-Gerichten, die - ähnlich wie Fondue oder Bouillabaisse - in einem grossen Topf direkt am Tisch zubereitet werden. Sukiyaki ist der Klassiker seiner Art. Für dieses Gericht ist zwar eine Sukiyaki-Pfanne ideal, aber es ist auch jede andere Pfanne geeignet. Beim traditionellen Sukiyaki werden Fleisch und Gemüse vor dem Verzehr in ein verquirltes Ei getaucht, wodurch dessen Geschmack betont wird und das Essen abgekühlt. Heutzutage wird das Ei jedoch oftmals weggelassen.




 

Zubereitung:
  1. Zwiebeln diagonal in 3 cm lange Stücke schneiden. Stiele von den Pilzen entfernen und jede Kappe kreuzweise einschneiden. Harte Stiele der Crysanthemenblätter entfernen und Blätter in 5 bis 6 cm lange Stücke zerkleinern.
  2. Tofu in 10 bis 12 Stücke schneiden. Nudeln 1 bis 2 Minuten vorkochen und zum Zerkleinern mehrmals durchschneiden.
  3. Zutaten dekorativ auf einer großen Platte arrangieren.
  4. Soßenzutaten in einem Topf erhitzen und in einer separaten Schüssel aufbewahren. In der selben Pfanne die Zutaten für die Brühe zum Kochen bringen und bei Seite stellen.
  5.  
    Ein tragbares Gas- oder Elektro-Stövchen auf den Esstisch stellen. Rindertalg bei großer Hitze in einer Sukiyaki-Pfanne erhitzen und damit die ganze Oberfläche überziehen. Hitze zurücknehmen und nacheinander 4 bis 5 Rindfleischscheiben in der Pfanne ausbreiten. Wenn das Fleisch gar ist, bei Seite schieben. Die Hälfte der Zwiebel zugeben und kurz anbraten. Dann die Soße zugeben und köcheln lassen. Währenddessen die anderen Zutaten in kleinen Portionen nacheinander zugeben.
  6. Die Zutaten, sobald sie gar sind, direkt aus dem Topf essen. Je nach Platz neue Zutaten in die Pfanne geben. Wenn die Soße verkocht ist, etwas Brühe zufügen.
Hinweis:
  • Nudeln und Fleisch nicht neben einander braten, denn die Nudeln lassen das Fleisch hart werden.
  • Wird das Sukiyaki mit Ei gegessen, sollte die Soße ohne Ichiban-Dashi zubereitet werden.
  • Andere Pilzsorten und Chinakohl schmecken auch sehr gut im Sukiyaki.
  • Gekochter Reis oder Udon-Nudeln können zum Abrunden des Gerichts zum Schluss in die Pfanne gegeben werden.
  • Fertige Kikkoman Sukiyaki Sosse kann auch verwendet werden.
Zutaten:

2 Frühlingszwiebeln
8 Shiitake-Pilze
1 Bund essbare Chrysanthemen- Blätter
1 Stück gegrillter Tofu
1 Dose Teufelszungen- Nudeln
400g Rinderlende, in dünne Scheiben geschnittenSosse:1/3 Tasse Soja- Soße
1/3 Tasse Mirin
3 EL Zucker
1/2 Tasse Dashi-Brühe
3 EL Sake
1 kl. Stück Rindertalg

4 Portionen, 435 kcal; 27,1 g Protein pro Portion

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Mariniertes Hühnchenfleisch, gebraten (Toriniku no tatsuta-age)


Bei diesem Gericht werden die Hühnchenteile zuerst in einer Mischung aus Sake und Soja-Soße mariniert, um ihre Farbe und ihr Aroma zu verstärken. Anschließend werden sie in Kartoffelstärke gewendet und dann gebraten. Das Ergebnis sind knusprige und aromatische Hühnchenteile.

Zubereitung:
  1. Zutaten für die Marinade vermischen. Hühnchenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und unter gelegentlichen Wenden 20 Minuten marinieren.
  2. Chilischoten mit der Gabel ein- bis zweimal einstechen.
  3. Pflanzenöl in einer Bratpfanne erhitzen und Chilischoten darin braten. Gut abtropfen lassen und mit Salz bestreuen.
  4. Hühnchenfleisch abtropfen lassen, trockentupfen und in der Stärke wenden.
  5. Mehrere Hühnchenteile gleichzeitig unter häufigem Wenden 4 bis 5 Minuten goldbraun braten, bis sie gar sind. Auf einem Papiertuch oder einem Gitter ausbreiten und abtropfen lassen.
  6. Fleisch in einzelnen Schälchen mit Paprika und Tomaten anrichten.

Hinweise:
  • Diese Art des Bratens eignet sich auch sehr gut für Schweinefleisch, Makrelen, Lachs oder Schildmakrelen.
  • Anstelle der Kartoffelstärke kann auch Maisstärke verwendet werden.
  • Die grüne Chilischote lässt sich durch Spargel oder grüne Paprika ersetzen.
Zutaten: Marinade:

3 EL Sake
3/4 EL Ingwersaftca. 500 g Hühnchenfleisch, ohne Knochen
8 kl., grüne Chilischoten
2 Tassen Pflanzenöl
Salz
1/3 Tasse Kartoffelstärke
8 Cocktail-Tomaten

4 Portionen, 557 kcal; 26,4 g Protein pro Portion

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Einfacher Reis

 

Zubereitung:
  1. Reis in ein Sieb geben und beides zusammen in eine Schüssel mit Wasser stellen. Den Reis waschen, bis sich das Wasser eintrübt; dabei den Reis heftig mit der Hand hin- und her bewegen. Das Wasser in der Schüssel erneuern, und den Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Dann den Reis ca. 30 Minuten abtropfen lassen.
  2. Wasser und Reis in einen tiefen, schweren Topf geben, zudecken und 30 Minuten stehen lassen.
  3. Bei mittlerer Hitze aufkochen, Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Darauf achten, dass das Wasser nicht überkocht.
  4. Den Reis weitere 10 bis 12 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, Topf von der Herdplatte nehmen und 10 bis 15 Minuten stehen lassen. Den Deckel dabei nicht abnehmen.
  5. Vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren. Topf bis zum Servieren mit einem Küchentuch bedecken und Deckel aufsetzen.
Hinweis:
  • Darauf achten, dass der Topf nicht zu groß ist: ein Topf mit einem Durchmesser von 18-20 cm und dicht sitzenden Deckel ist für dieses Rezept genau richtig.
  • Bei Reiskochern wird die Hitze automatisch eingestellt und die erforderliche Wassermenge angezeigt.
  • Manche Reissorten können ohne Waschen verarbeitet werden.
Zutaten: Für 6 Tassen Reis werden benötigt: 3 Tassen Nishiki-Reis
3 1/3 Tassen Wasser
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Udon mit Huhn und Gemüse (Torinabe)




Dieser Nudel-Eintopf ist in Japan ein typisches Winteressen. Stilecht wird es in kleinen Portionsgefäßen aus Steingut serviert, in denen es auch zubereitet wird.




 

Vorbereitung:
  1. Nudeln 10-12 Minuten kochen, dann absieben, abschrecken und abtropfen lassen.
  2. Das Hühnerfleisch in etwa 2,5 cm große Würfel schneiden und mit Soja Soße und Sake würzen. 10 Minuten stehen lassen.
  3. Möhre schälen und in dünne Scheiben schneiden. Pilze putzen und waschen. Spinat verlesen, waschen und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken, abtropfen lassen und in 2,5 cm breite Streifen schneiden.
  4. Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Dann in 2,5 cm lange Stücke schneiden.
Zubereitung:
  1. Die Kochflüssigkeit für die Möhren und Pilze in einen Topf geben und würzen. Die Möhren darin 2 Minuten kochen. Hühnerfleisch zufügen und 2 Minuten kochen, dann die Pilze in die Brühe geben und alles noch 1 Minute garen.
  2. Die Zutaten für die Brühe in einem Topf aufkochen lassen.
  3. Nudeln und die übrigen Zutaten in vier Serviertöpfe verteilen. Die Brühe darüber gießen.
  4. Die Töpfe auf den Herd stellen und die Brühe bei nicht zu starker Hitze zum Kochen bringen. In jedes Gefäß ein aufgeschlagenes Ei geben und in 1 bis 2 Minuten stocken lassen.
Zutaten:

400g Udon-Nudeln
200g Hühner-Brust
3 TL Soja-Sauce
1 TL Sake
1 Möhre
6 Shiitake-Pilze
150ml Dashi-Brühe
1 Prise Zucker
100g Blattspinat
2 Frühlingszwiebeln
4 EL Mirin
4 Eier
shichimi-togarashi
Hinweise:
  • Beim Servieren kann nach Belieben mit Shichimi Togarashi gewürzt werden.
4 Portionen, 610 kcal

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Rindfleisch-Gemüserollen (Gyuniku no yasaimaki)


Rindfleisch wird in der japanischen Küche oft hauchdünn geschnitten und mit Gemüse zubereitet, wie zum Beispiel bei den Gerichten Sukijaki oder Nikujaga. Hier werden Karotten und grüne Bohnen in Rindfleisch eingeschlagen und in Öl gebraten. Auf diese Weise kann das Karotin im Gemüse leichter vom Körper aufgenommen werden. Die Rollen können beliebig zerkleinert werden. Wenn man sie jedoch diagonal schneidet, erreicht man ein sehr farbenprächtiges Ergebnis.

Zubereitung:

1. Karotte in ungefähr 24 schmale Stifte schneiden. 4 Minuten vorkochen, dann abgießen. Bohnen putzen und in leicht gesalzenem Wasser 2 Minuten kochen. Zum Abkühlen in einem Sieb verteilen.
2. Rindfleischscheiben auslegen und leicht mit Mehl bestäuben. Jeweils 2 oder 3 Karottenstifte und Bohnen quer auf die Scheiben legen und aufrollen.
3. Pflanzenöl in einer Bratpfanne erhitzen und Rindfleischrollen mit dem Rand nach unten hineingeben und bei großer Hitze braten, bis sie braun sind. Die Zutaten zum Würzen hinzufügen und bei mittlerer Hitze weiterkochen lassen. Rollen aus der Pfanne nehmen.
4. Restliche Soße weiterkochen und reduzieren, bis sie eindickt. Rollen wieder in die Pfanne geben und vorsichtig wenden, um sie gleichmäßig mit Soße zu bedecken.
5. Rollen in Scheiben schneiden und in Schälchen anrichten.

Hinweis:

- Als Füllung für die Rindfleischrollen eignen sich auch lange Zwiebeln, Sellerie, Spargel oder Spinat.

Zutaten:
Karotte, 15cm lang
36 grüne Bohnen
Salz
12 dünne Scheiben Rindfleisch (600g)
1 1/2 EL Pflanzenöl

Zum Würzen:

1 1/2 EL Zucker
4 1/2 EL Mirin
6 EL Soja-Sauce
3 EL Sake

4 Portionen, 593 kcal; 29,3 g Protein pro Portion

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Nabe mit Fisch und Gemüse (Chirinabe)

 
 



















Während bei einigen Nabe-Gerichten, wie zum Beispiel Sukiyaki, eine stark gewürzte Sauce verwendet wird, besteht in diesem Rezept die Brühe aus Seetang oder lediglich aus Wasser. Zum Dippen wird Ponzu-Sojasoße mit geriebenem Daikon-Rettich - pur oder gewürzt - gereicht. Diese Würzmischungen sind nicht nur für den Geschmack zuständig, sondern sie tragen auch dazu bei, den strengen Geruch mancher Zutaten, wie zum Beispiel von Kabeljau oder Krabben, zu mildern. Nachdem Gemüse und Fisch verzehrt worden sind, kann man die Brühe würzen und als Suppe servieren.

Zubereitung:

1. Fisch in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Sieb mit kochendem Wasser abbrausen. Krabbe in mehrere Teile zerkleinern, wobei die Schale nicht beschädigt werden sollte.
2. Tofu in 8 Teile schneiden. Stiele von den Pilzen entfernen und jede Kappe kreuzweise einschneiden.
3. Kohl in 5 cm lange Stücke schneiden. Harte Teile der Stengel der Chrysanthemenblätter entfernen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Karotte in 5 cm lange und 5 mm breite Stücke schneiden.
4. Zwiebel diagonal in 3 cm grosse Stücke schneiden. Zutaten dekorativ auf einer großen Platte anrichten.
5. Für den geriebenen, gewürzten Daikon-Rettich die getrocknete Chili-Schote in Wasser einweichen, dann entkernen. Daikon-Rettich schälen und in der Mitte mit einem Metallspieß oder einem Ess-Stäbchen tief einstechen. Chilischote in das Loch schieben und aufreiben. Geriebenen Rettich in einer Schale anrichten.
6. Frühlingszwiebeln fein hacken und in eine Schale geben. Ponzu-Sojasoße auf kleine Schälchen verteilen. Je nach Geschmack mit Frühlingszwiebeln und Daikon würzen.
7. Ein tragbares Gas- oder Elektrostövchen auf den Esstisch stellen. Dashi in einer flachen Pfanne zum Kochen bringen. Zuerst Fisch und Meeresfrüchte zufügen, dann nach und nach den Tofu und das Gemüse. Von Zeit zu Zeit Schaum abschöpfen.
8. Die Zutaten, sobald sie gar sind, direkt aus dem Topf essen und in die Ponzu-Sojasoße tauchen.

Hinweise:

- Bei der Vorbereitung des Daikon darauf achten, dass das Loch nicht grösser ist als die Chilischote.
- Zuerst diejenigen Zutaten in die Pfanne geben, die am meisten Geschmack bringen oder die längste Garzeit haben.
- Hühnchenfleisch, Venusmuscheln und andere Pilzsorten sind ebenfalls sehr gut für dieses Gericht geeignet.

Zutaten:
300g Kabeljaufilet
1 Königskrabbe (600g)
1 Stück fester Tofu (300g)
8 Shiitake-Pilze
6 Chinakohlblätter
1 Bund Chrysanthemenblätter
100g Karotte
2 Zwiebeln

Geriebener Daikon-Rettich:

1 Daikon-Rettich, ca 5cm
1 rote Chilischote, getrocknet
2 junge Frühlingszwiebeln
5-7 Tassen Konbu-Dashi
Ponzu-Sojasosse

4 Portionen, 215 kcal; 29,9 g Protein pro Portion

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Gekühlter Tofu (Hiyayakko)















Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt und ist deshalb ein leicht verdauliches und gesundes Nahrunsmittel. Zu den Zeiten, als Fleischgerichte noch selten waren, spielte Tofu in Japan eine wichtige Rolle als Proteinlieferant. Am Abend machten die Tofu-Verkäufer ihre Runden, und die Familien strömten mit ihren Tofu-Behältern aus ihren Häusern. Die zum Würzen verwendeten Zutaten für Aroma und Schärfe unterstreichen den Geschmack des Tofus.

Zubereitung:

1. Tofustücke halbieren und in einer Schüssel mit Eiswürfeln und Wasser kühlen.
2. 6 Schwarznesselblätter fein schneiden. Zwiebel fein hacken.
3. Je ein Blatt der Schwarznessel in die einzelnen Schalen legen und ein gut abgetropftes Stück Tofu darauf anrichten. Mit Oroshi Shoga und Bonito-Flocken garnieren. Streifen der Schwarznesselblätter, bzw. Zwiebeln für den Geschmack hinzufügen. Vor dem Servieren etwas Sojasosse darübergeben.

Hinweise:

- Man kann auch festen Tofu verwenden.
- Zum Würzen eignen sich auch sehr gut fein gehackte und kurz in kalten Wasser getauchte lange Zwiebeln, Kizaminori oder gerösteter, weisser Sesam.
- Man kann den Tofu auch in 3 cm grosse Rechtecke schneiden und in einer grossen Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln servieren.

Zutaten:
2 Stück weicher Tofu, ca. 600 g

Zum Würzen:

10 Schwarznesselblätter
1 Frühlingszwiebel
Oroshi Shoga
Soja-Sosse
Katsuobushi

4 Portionen, 98 kcal; 8,1 g Protein pro Portion

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Tofusteak (Tofu suteiki)


 













Dank seines milden Geschmacks und seiner einfachen Konsistenz lässt sich Tofu auf vielerlei Art zubereiten. Während beim gekühlten Tofu dessen natürlicher Geschmack zur Geltung kommt, erhält der Tofu durch das Braten in Öl ein ganz besonderes Aroma. Dazu wird eine Pilzsauce gereicht, die den gesunden Charakter des Gerichtes noch zusätzlich unterstreicht. Tofu lässt sich auch in Hamburgern, Kuchen, Suppen und anderen Gerichten phantasievoll einsetzen.

Zubereitung:

1. Den Tofu in ein sauberes Baumwolltuch wickeln und 20 Minuten auf einem schräg gestellten Schneidebrett stehen lassen, damit das Wasser ablaufen kann.
2. Pflanzenöl bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne erhitzen. Tofu in der Pfanne auf jeder Seite goldbraun braten. Sofort vom Herd nehmen und Sojasosse darübergeben.
3. Den untersten Teil der Stiele der Enoki- und Shimeji-Pilze entfernen und die Pilze mit den Händen in kleine Stücke zerteilen. Die Stiele der Shimeji-Pilze abschneiden und die Kappen in dünne Streifen schneiden.
4. 1 1/2 EL Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und Pilze darin kurz anbraten. Dashi, Sojasosse und Mirin hinzufügen und aufkochen. Kartoffelstärke im Wasser auflösen und in die Sauce einrühren Klee in 3 cm lange Stücke schneiden und zur Sauce geben, dann vom Herd nehmen.
5. Tofu auf einzelnen Schalen anrichten und Sauce darübergeben.

Hinweise:

- Es können auch andere Pilze verwendet werden.
- Die Sauce lässt sich mit in Würfel geschnittenem, gebratenem Speck abwandeln.
- Der Klee lässt sich durch gehackte grüne Zwiebeln ersetzen.
- Anstelle von Kartoffelstärke kann man auch Maisstärke verwenden.

Zutaten:
4 Stück fester Tofu
4 1/2 EL Pflanzenöl
3 EL Soja-Sosse

Pilzsauce:

2 Packungen Enoki-Pilze (160 g)
2 Packungen Shimeji-Pilze (200 g)
4 Shiitake-Pilze
1 1/2 EL Pflanzenöl
2 Tassen Dashi-Brühe
4 1/2 EL Soja-Sosse

3 EL Mirin
1 1/2 EL Kartoffelstärke
3 EL Wasser
mehrere Kleezweige (20 g)

4 Portionen, 358 kcal; 24,6 g Protein pro Portion

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Pikanter Eierstich (Chawanmushi)


















Dieses beliebte Gericht wird üblicherweise in einem besonderen Dampfkochtopf gekocht. Da diese aber ausserhalbs Japans schwer erhältlich sind, haben wir uns für eine Kochmethode entschieden, bei der ein herkömmlicher Ofen verwendet werden kann. Der Trick bei diesem Gericht ist, dass die Eier nicht zu sehr verquirlt werden dürfen - man muss mit dem Schlagen aufhören bevor sie schaumig werden - und anschliessend seiht man sie zusammen mit der Dashi-Brühe ab.

Zubereitung:

1. Eier vorsichtig verquirlen. Dashi, Salz und 1 TL Soja-Sosse vermengen. Eier mit der Mischung verrühren und durch ein feines Baumwolltuch seihen.
2. Sehnen von den Hühnerbrüsten entfernen und Fleisch in kleine Stücke schneiden. Je einen halben TL Sake und Soja-Sosse darübergeben.
3. Garnelen von Innereien und Schale befreien. Je einen halben TL Sake und Soja-Sosse darübergeben.
4. Pilze von den Stielen befreien und Kappen in 2 bis 4 Stücke schneiden.
5. Klee für 2 bis 3 Sekunden in kochendes Wasser eintauchen, dann in jeden Stengel einen Knoten machen. Ginkgo-Nüsse abtropfen lassen und beiseite stellen.
6. Hühnchenteile, Garnelen, Pilze und Ginkgo-Nüsse auf 4 Soufflé-Schälchen verteilen. Eimasse darübergiessen und Schalen in ein grösseres Gefäss mit Wasser stellen. Ofen auf 175 Grad Celsius vorheizen und den Eierauflauf backen. Nach 20 Minuten herausnehmen und mit Klee garnieren.

Hinweise:

- Die Schalen nur zu 2/3 mit der Eimasse füllen.
- Fische mit weissem Fleisch und Scheiben von Fischpaste passen auch sehr gut zu diesem Gericht.
- Der Klee lässt sich durch Zuckerschoten ersetzen.

Zutaten:
3 Eier
2 Tassen Dashi-Brühe
1/2 TL Salz
2 TL Soja-Sosse
2 Hühnerbrustfilets (60 g)
1 TL Sake
8 kl. Garnelen, ohne Kopf (60 g)
4 kl. Shiitake-Pilze
8 Kleezweige
8 Ginkgo-Nüsse aus der Dose

4 Portionen, 100 kcal; 11,3 g Protein pro Portion


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Buntes Donburi (Soborodon)

















Diese farbenprächtige Anordnung von Eiern, Zuckerschoten und Hühnchenfleisch ist eine Freude für das Auge. Da das ästhetische Anrichten der Speisen ein wesentlicher Bestandteil des japanischen Essens ist, sollte darauf geachtet werden, dass die Zutaten nicht zulange gekocht werden, damit ihre frische und lebendige Farbe erhalten bleibt. Lassen Sie Ihrer Phantasie bei der Auswahl und beim Anrichten der Zutaten freien Lauf.

Zubereitung:

1. Pilze 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Stiele entfernen und 1/2 Tasse des Einweichwassers aufbewahren. Einweichwasser mit je 1 1/2 EL Soja-Sosse und Mirin sowie mit 1/2 Tasse Dashi, Zucker und den Pilzen in einem Kochtopf vermengen. Mit einem kleineren Deckel und dem Kochtopfdeckel abdecken. Solange köcheln, bis die Flüssigkeit grösstenteils verdampft ist. Pilze in dünne Scheiben schneiden.
2. Eier mit Sake und einer Prise Salz verquirlen. In einer erhitzten, nicht gefetteten Pfanne zu Rührei verarbeiten.
3. Hühnchenfleisch, restliche Soja-Sosse, Mirin, Dashi und Ingwersaft in einem Topf vermengen. Bei mittlerer Hitze solange kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
4. Zuckerschoten putzen und 1 bis 2 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen. Abseihen und zum Abkühlen in einem Sieb ausbreiten. Diagonal in dünne Scheiben schneiden.
5. Warmen Reis auf 4 Schalen verteilen. Je 1/4 des Hühnchens, der Eier, Pilze und Zuckerschoten auf dem Reis anrichten.

Zutaten:
6 Tassen gekochter Reis
4 Shiitake-Pilze
1/2 Einweichwasser von den Pilzen
4 1/2 EL Soja-Sosse
4 1/2 EL Mirin
1/2 Tasse Dashi-Brühe
1 TL Wasser
4 Eier
1 1/2 EL Sake
Salz
200 gr gemahlenes Hühnchenfleisch
1/2 TL Ingwersaft
80 gr Zuckerschoten

4 Portionen, 472 kcal; 31,3 g Protein pro Portion

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Kristallnudeln (Tokoroten)


















Diese Nudeln werden aus Agar-Agar, einem fast kalorienfreien Produkt aus Seetang, hergestellt. Eher ein Snack für Zwischendurch als eine Nachspeise, und seit langer Zeit ein beliebter Klassiker der japanischen Küche.

1. Agar-Agar abspülen und 30 Minuten in Wasser einweichen. Überschüssiges Wasser ausdrücken und in kleine Stücke reissen. Agar-Agar mit 3 Tassen Wasser in einem Topf erhitzen und solange rühren, bis es sich im Wasser auflöst.
2. 10 bis 15 Minuten bei niedriger Hitze weiterkochen lassen, dabei den Schaum abschöpfen.
3. Topf zum Abkühlen in ein Gefäss mit kaltem Wasser stellen und unter ständigem Rühren leicht eindicken lassen. In eine rechteckige Backform füllen.
4. Zutaten für das Dressing vermengen.
5. Sobald das Agar-Agar fest ist, der Länge nach in dünne Streifen oder Würfel schneiden und im Kühlschrank kühlen. In einzelnen Schalen anrichten und Dressing darübergiessen. Mit Nori garnieren und mit Senf servieren.

4 Portionen, 13 kcal; 1,7 g Protein pro Portion

Süsskartoffelbällchen (Satsumaimo no chakin-shibori)

Ein einfacher Snack, der üblicherweise zur Teezeit gegessen wird. Süsskartoffeln sind in Japan sehr beliebt, und man findet sie häufig in Tempura-Gerichten oder einfach als gegrillte Kartoffeln.

1. Süsskartoffeln grosszügig schälen, sa dass rd. 300 g übrigbleiben. In mehrere Stücke zerkleinern. Ungefähr 10 Minuten in Wasser einweichen, dann abtropfen lassen. In einem Topf kochen, bis sie weich sind, dann abgiessen. 4 Esslöffel des Kochwassers zurückbehalten.
2. Die noch warmen Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen.
3. Teepulver in 2 1/4 EL Kochwasser auflösen und mit einer Hälfte des Kartoffelbreis vermengen. In 8 Portionen aufteilen.
4. Zucker im restlichen Wasser auflösen und unter die andere Hälfte des Kartoffelbreis mischen. Ebenfalls in 8 Portionen aufteilen.
5. In die Mitte einer Plastikfolie jeweils eine Portion der beiden Kartoffelbreis geben, einwickeln und mit beiden Händen zu einem Bällchen formen. Folie entfernen und in 8 Bällchen formen.

Hinweis:

- Bei der Verwendung von pulverisiertem grünen Tee (von der Art, wie er auch bei der Teezeremonie eingesetzt wird) 1/2 TL des Pulvers zuerst in 1 TL Kochwasser oder normalem heissen Wasser auflösen, bevor man es mit dem Kartoffelbrei mischt. Der grüne Tee geht eine harmonische Verbindung mit der natürlichen Süsse der Süsskartoffeln ein.

4 Portionen, 121 kcal; 0,4 g Protein pro Portion


Zutaten Kristallnudeln:
1 Riegel Agar-Agar

Dressing:

9 EL Sojasosse
2 1/4 EL Reisessig
Yakinori in Streifen
Senf


Zutaten Süsskartoffelbällchen:
450 gr Süsskartoffeln
4 1/4 EL vom Kartoffelkochwasser
1 1/2-3 EL süsser grüner Tee, pulverisiert
3 EL Zucker

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Miso-Suppe mit weissem Rettich und grünen Bohnen


Zubereitung:
  1. Den Rettich unter fliessendem Wasser abbürsten oder schälen, längs vierteln und jedes Viertel in dünne Scheiben schneiden.
  2. Die gewaschenen Bohnen abfädeln und in etwa 2,5 cm grosse Stücke schneiden.
  3. Rettisch in das heisse Dashi geben, aufkochen und 2 Minuten kochen lassen. Bohnen zufügen und die Brühe weitere 2 Minuten kochen.
  4. Miso in eine Kelle legen, in die Suppe tauchen, langsam und unter ständigem Rühren mit einem Stäbchen nach und nach Brühe zufügen, bis eine glatte Mischung entstanden ist. Diese dann unter weiterem Rühren in die restliche Brühe einlaufen lassen. Darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen.
  5. Die Suppe nur eben ganz kurz aufkochen, dann rasch vom Herd nehmen, in Suppenschalen füllen und sofort servieren.
Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zutaten:

100 g langer, weisser Rettich
8 lange, grüne Bohnen
800 ml Dashi
3 bis 4 EL Miso-Paste

Servieren:
  • Wenn man dieser Suppe ein Stück Abura-Age (dünn fritierter Tofu) zufügt, bekommt sie einen besonders interessanten Geschmack.
4 Portionen, ca. 35 kcal pro Portion

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Miso-Suppe mit Tofu

Zubereitung:
  1. Seetang 5 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann abseihen und das Wakame ausdrücken. In mundgerechte Stücke schneiden.
  2. Tofu abspülen, in den Händen abtropfen lassen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebel hacken.
  3. Dashi in einem Topf aufkochen. Tofu und Seetang hinzufügen und 1 bis 2 Minuten erhitzen.
  4. Miso mit etwas Brühe aus dem Topf in einer Schüssel verrühren, dann in die Suppe einrühren. Sobald die Suppe leicht kocht, Zwiebel hinzufügen und sofort vom Herd nehmen.
Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zutaten:

5 g getrockneter Wakame
1/2 Stück Tofu (150 g)
2 Frühlingszwiebeln
3 Tassen Dashi
3 3/4 Aka-Miso

Hinweise:
  • Miso nicht noch einmal erhitzen, da sonst das feine Aroma des Misos verloren geht.
  • Weitere Einlagen sind z.B. dünner, frittierter Tofu, Kartoffeln, Zwiebeln, Daikon-Rettich, Auberginen oder Pilze. Am Besten schmeckt die Suppe mit nur 2 oder 3 Einlagen.
4 Portionen, 52 kcal; 4,1 g Protein pro Portion

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Miso-Suppe mit Schweinefleisch und Frühlingszwiebeln (Misoshiru)


Diese Suppe wird häufig als der Inbegriff der japanischen Original-Küche angesehen, und so hat jede Mutter ihre eigene Version der Miso-Suppe. Diese Rezepte mit Tofu, Wakame und Frühlingszwiebel sind zeitlose Klassiker.

Zubereitung:

1. Das Schweinefleisch in etwa 2,5 cm grosse Vierecke schneiden.
2. Die geputzte Frühlingszwiebel schräg in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.
3. Dashi zum Kochen bringen, das Schweinefleisch zufügen und etwa 2 Minuten kochen lassen.
4. Miso in eine Kelle legen, in die Suppe tauchen, langsam und unter ständigem Rühren mit einem Stäbchen nach und nach Brühe zufügen, bis eine glatte Mischung entstanden ist. Diese dann unter weiterem Rühren in die restliche Brühe einlaufen lassen. Darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen.
5. Frühlingszwiebel zufügen und die Suppe ganz kurz aufkochen lassen, dann rasch vom Herd nehmen.
6. Frischen, geschälten Ingwer reiben, durch eine kleine (nur für diesen Zweck benutzte) Knoblauchpresse drücken und den Saft auffangen.

Servieren:

- Die Suppe in Schalen füllen und nach Belieben mit Ingwersaft würzen. Vorsichtig dosieren!

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Zutaten:

100 g in dünne Scheiben geschnittenes, mageres Schweinefleisch
eine Frühlingszwiebel
800 ml Dashi
3 bis 4 EL Miso-Paste
frischen Ingwer

4 Portionen, ca. 125 kcal pro Portion

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In Sake gedämpfte Venusmuscheln Asari no Sakamushi


















Venusmuscheln - eine reiche Vitamin-B2-Quelle enthalten erhebliche Mengen an Bernsteinsäure und haben so von Natur aus einen gehaltvollen Geschmack. Aus diesem Grund werden sie in der Regel als einfaches Gericht mit einem Minimum an Gewürzen zubereitet. Durch das Dämpfen mit Sake - ähnlich wie mit Wein - wird der Geschmack und das Aroma des Gerichts betont. Diese Dämpfmethode lässt sich auch bei Huhn, Fisch und anderen Meeresfrüchten, zum Beispiel bei Fisch mit weissem Fleisch wie Seezunge oder Steinbutt anwenden.

Zubereitung:


1. 1 1/2 Esslöffel Salz in 3 Tassen Wasser auflösen. Venusmuscheln darin 2 bis 3 Stunden an einem dunklen Ort einweichen um den Sand zu entfernen; danach gründlich spülen.
2. Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke schneiden.
3. Muscheln zusammen mit Sake in einen grossen Topf geben. Bei grosser Hitze 2 bis 3 Minuten kochen. Sobald sich die Muscheln öffnen, Frühlingszwiebeln darüber geben und vom Herd nehmen.
4. Muscheln, Frühlingszwiebeln und restlichen Sake in einzelnen Schalen anrichten.

Hinweise:


- Dieses Gericht schmeckt auch sehr gut mit Miesmuscheln.
- Wenn man möchte, kann man vor dem Servieren etwas Soja-Sosse als Würze über das Gericht geben, oder man reicht Ponzu zum Dippen.
- Muscheln, die nach dem Kochen geschlossen sind, unbedingt fortwerfen.

Zutaten:
600 g Venusmuscheln
Salz
6 junge Frühlingszwiebel
1/2 Tasse Sake

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Gelbschwanzfisch-Teriyaki Buri no nabe-teriyaki














Teriyaki steht eigentlich für das Grillen von Fisch direkt über dem Holzkohlegrill, wobei der Fisch mit einer Mischung aus Sojasosse, Mirin und Sake, die ihm Geschmack und Glanz verleihen, bestrichen wird. Heutzutage kann man Teriyaki auch mit Fleisch und Tofu in einer Bratpfanne zubereiten. Teriyaki passt hervorragend zu den nachstehend beschriebenen Chrysanthemen aus weissen Rüben, zu geriebenem Daikon-Rettich order zu süss-saurem Ingwer.

Zubereitung:

1. Zutaten der Teriyaki-Sosse vermischen und den Fisch darin 20 Minuten marinieren. Ein bis zwei Mal wenden. Abtropfen lassen und Sosse aufheben.
2. Pflanzenöl bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne erhitzen und den Fisch darin auf beiden Seiten goldbraun braten. Hitze zurücknehmen und die zurück behaltene Sosse zugeben. Fisch fertig braten und aus der Pfanne nehmen.
3. Sosse so lange weiter kochen lassen, bis sie eindickt. Fisch wieder in die Pfanne geben; die Pfanne leicht schwenken, bis der Fisch ausreichend mit Sosse bedeckt ist.

Zubereitung der Chrysantemen aus weissen Rüben:


4. Rüben von den Stielen befreien und schälen. Die Rüben mit der Stielseite nach unten auf ein Schneidebrett stellen und kreuzweise einschneiden, wobei darauf zu achten ist, dass man nicht ganz durchschneidet. Mit etwas Salz bestreuen und ruhen lassen, bis sie weich sind, dann überschüssige Flüssigkeit herausdrücken.
5. Chilischote in Wasser einweichen, damit sie weich wird. Kerne entfernen und Schote fein schneiden.
6. Die Zutaten für die Marinade mit dem Pfeffer vermischen und die Rüben ca. 30 Minuten darin marinieren.

Hinweis:

- Teriyaki schmeckt hervorragend mit Lachs, Meerforelle, Schwertfisch order Westindischer Makrele.

Zutaten:
Teriyaki-Sosse:

125 ml Kikkoman Teriyaki-Sosse


oder

6 EL Sojasosse
6 EL Mirin
6 EL Sake
Gelbschwanzfisch- Filets (600 g)
3 EL Pflanzenöl
4 kleine weisse Rüben
Salz
1/2 rote Chilischote, getrocknet

Marinade:

3 EL Zucker
4 EL Reisessig
1/2 TL Soja-Sosse

4 Portionen, 524 kcal; 34,9 g Protein pro Portion


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Inarizushi, gefüllte frittierte Tofutaschen

















Der Name dieses einfachen, aber äusserst schmackhaften Gerichts stammt von Inari, dem Getreidegott in der japanische Mythologie. Die kleinen, gefüllten Tofutaschen werden frittiert und behalten sehr gut ihre Form, so dass sie ausgezeichnet für Picknicks geeignet sind. Auf dem Foto links wurde eine Tasche geöffnet um die Füllung zu zeigen. Die Taschen sollten jedoch vor dem Servieren immer geschlossen bleiben.

Zubereitung:

1. Tofulagen auf ein Schneidebrett legen und solange mit dem Nudelholz bearbeiten, bis der Tofu weich ist und sich leicht öffnen lässt. Lagen mit kochendem Wasser abbrausen und in ein Sieb legen, damit überschüssiges Öl ablaufen kann.
2. Jede Lage halbieren und vorsichtig entlang der Schnittlinie mit den Fingern öffnen. Es sollten 24 kleine Taschen entstehen.
3. Zutaten für die Brühe und Taschen in einen kleinen Topf geben. Mit einem kleineren Deckel und dem Kochtopfdeckel abdecken. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit grösstenteils verkocht ist.
4. Sesamsamen mit dem Reis mischen. Reisessig mit 4 1/2 EL Wasser in einer Schüssel vermengen. Hände ab und zu darin eintauchen, während man die 24 losen Reisbällchen formt.
5. Taschen abtropfen lassen und mit einem Reisbällchen füllen. Auf einzelnen Schälchen anrichten und mit Gari garnieren.

Hinweise:

- Darauf achten, dass die Taschen nicht übermässig gefüllt sind.
- Man kann köstliche Variationen kreieren, indem man den Sushi-Reis mit anderen
Zutaten mischt, z.B. mit Schwarzwurzelblättern, Pinienkernen, gekochten Pilzen oder anderen.
- Für Inarazushi ist dünner, frittierter Tofu in der Dose erhältlich. Dieser ist bereits gewürzt und zu Taschen vorgeformt. Erhältlich bei www.otsumami-land.com

4 - 6 Portionen, 433 kcal; 32,0 g Protein pro Portion

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Sushi Reis Zubereitung, Sushireis Rezepte


Zubereitung:

1. Den Reis wie unter Einfacher Reis, Schritt 1, waschen und abtropfen lassen. Den Konbu so mit einem sauberen, trockenen Tuch vorsichtig abwischen, dass möglichst viel von der weissen Schicht auf der Oberfläche bleibt.
2. Wasser und Reis in einen tiefen, schweren Topf geben, Konbu obenauf legen und 30 Minuten stehen lassen. Den Reis wie unter Einfacher Reis, Schritte 3 und 4, kochen, aber nur 10 Minuten stehen lassen.
3. Die Zutaten für das Dressing vermischen und sorgfältig umrühren. Konbu herausnehmen und den Reis in eine grosse, flache Schüssel - am besten aus Holz - geben und Dressing zufügen.
4. Der Reis sollte während des Umrührens mit einem Holzlöffel, mit einem Fächer oder ähnlichem gekühlt werden. Reis mit einem feuchten Tuch abdecken, bis er benötigt wird.

Hinweis:

- Kann Ihnen bei Schritt 4 niemand helfen, verwenden Sie einen elektrischen Föhn oder legen Sie ein feuchtes Tuch unter die Schüssel, damit diese stehen bleibt.
- Sie können zur Vereinfachung auch die fertige Sushireis-Würzmischung Sushi no Ko oder den Sushi-Essig Sushi Su anstelle des selbst zubereiteten Dressings verwenden.

Zutaten:
Für 6 Tassen Reis werden benötigt:

3 Tassen Nishiki Reis
3 1/3 Tassen Wasser
1 Stück Konbu (ca. 5x5 cm)

Dressing:

6 EL Reisessig
2 1/4 EL Zucker
3/4 EL Salz
oder:
355 ml Sushi Su


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Einfacher Reis


Zubereitung:

1. Reis in ein Sieb geben und beides zusammen in eine Schüssel mit Wasser stellen. Den Reis waschen, bis sich das Wasser eintrübt; dabei den Reis heftig mit der Hand hin- und herbewegen. Das Wasser in der Schüssel erneuern, und den Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Dann den Reis ca. 30 Minuten abtropfen lassen.
2. Wasser und Reis in einen tiefen, schweren Topf geben, zudecken und 30 Minuten stehen lassen.
3. Bei mittlerer Hitze aufkochen, Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Darauf achten, dass das Wasser nicht überkocht.
4. Den Reis weitere 10 bis 12 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, Topf von der Herdplatte nehmen und 10 bis 15 Minuten stehen lassen. Den Deckel dabei nicht abnehmen.
5. Vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren. Topf bis zum Servieren mit einem Küchentuch bedecken und Deckel aufsetzen.

Hinweis:

- Darauf achten, dass der Topf nicht zu gross ist: ein Topf mit einem Durchmesser von 18-20 cm und dicht sitzenden Deckel ist für dieses Rezept genau richtig.
- Bei Reiskochern wird die Hitze automatisch eingestellt und die erforderliche Wassermenge angezeit.
- Manche Reissorten können ohne Waschen verarbeitet werden.

Zutaten:
Für 6 Tassen Reis werden benötigt:

3 Tassen Nishiki Reis
3 1/3 Tassen Wasser

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Chirashi Zushi, Sushi-Mischung

 

Diese Variation ist sehr beliebt in der heimischen Küche. Im Gegensatz zu vielen anderen Sushi-Gerichten werden bei diesem kein roher Fisch oder rohe Meeresfrüchte verarbeitet. Unterschiedliche Zutaten werden gewürzt und unter den noch warmen Sushi-Reis gemischt, um geschmacklich das beste Ergebnis zu erzielen. Aus diesem Grund muss sehr zügig gearbeitet werden.

Zubereitung:
  1. Pilze 20 Minuten in 2 Tassen lauwarmem Wasser einweichen. Stiele entfernen und 1 1/4 Tassen Einweichwasser zurückbehalten. Pilze, Einweichwasser, Mirin, Soja-Sosse und 1 1/2 EL Zucker in einen Topf geben. Mit einem kleinen Deckel und Kochtopfdeckel zudecken. Bei niedriger Hitze ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist. Abseihen und Pilze in dünne Scheiben schneiden.
  2. Lotuswurzeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Sofort für 5 Minuten in Essigwasser geben, damit sie sich nicht verfärben. 1 TL Essig und 1 Tasse Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, Lotuswurzeln hinzugeben und 1 Minute kochen. Konbu-Dashi mit jeweils 1 1/2 EL Reisessig und Zucker sowie 1/4 TL Salz in einer Schüssel verrühren. Lotuswurzeln in einem Sieb abseihen und noch warm in die Dashi-Mischung marinieren.
  3. Karotte schälen und in dünne Scheiben oder in dekorativer Blumenform aufschneiden. Mit Dashi-Brühe, 1 TL Zucker und Soja-Sosse in einem kleinen Topf vermengen. Bei niedriger Hitze 3 Minuten köcheln lassen.
  4. Innereien und Schale der Garnelen entfernen. 1 Minute vorkochen, dann abseihen und in 2 EL Reisessig, 1 TL Zucker und einer Prise Salz marinieren.
  5. Eier verquirlen und mit Sake und 1 Prise Salz verrühren. Eine Omelett-Pfanne oder herkömmliche Bratpfanne leicht einfetten. Soviel Eimasse einfüllen, dass der Pfannenboden gerade bedeckt ist. Sobald die Eimasse gestockt ist, Pfannkuchen herausnehmen. Den Vorgang solange wiederholen, bis die gesamt Eimasse aufgebraucht ist. Pfannkuchen in dünne Streifen schneiden.
  6. Zuckerschoten putzen und 1 Minute in leicht gesalzenem Wasser kochen. Abseihen und zum Abkühlen in einem Sieb ausbreiten. Diagonal in Julienne-Streifen schneiden.
  7. 3 EL Reisessig mit 1 1/2 EL Zucker und einer Prise Salz in einer Schüssel vermengen. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit kochendem Wasser abbrühen und den noch warmen Ingwer mindestens 30 Minuten marinieren.
  8. Nori in schmale Streifen schneiden.
  9. 2/3 der Pilze, Lotuswurzel und Karotte zum Reis geben und vorsichtig unterheben. In einzelnen Schalen anrichten und restliche Zutaten darauf verteilen. Mit Ingwer garnieren.
Zutaten:

6 Tassen Sushi-Reis
4 getr. Shiitake-Pilze
50 gr Lotuswurzeln
30 gr Karotten
20-25 kl. Garnelen, ohne Kopf
2 Eier
8 Zuckerschoten
20 gr Ingwerwurzel
1 Lage gerösteter Nori
Pflanzenöl

Zum Würzen:

1 1/4 Tassen Einweichwasser von den Pilzen
1 1/2 EL Mirin
2 1/4 EL Sojasosse
Zucker
Reisessig
1 Tasse Dashi-Brühe
1 TL Sake

4 - 6 Portionen, 438 kcal; 21,3 g

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